|
Недавно по каналу “Discovery” мы посмотрели передачу про акул, где авторы детально
выясняли в течение 3-х часов как, почему и когда нападают
акулы, со всеми жуткими подробностями и морем кровищи. Сразу
же после окончания разборок акул с людьми почему-то началась
передача про змей… Вечер,безусловно, удался, так как для меня
нет страшнее зверя, чем змея на суше и акула на море, а тут
тебе такая подборка как на заказ. Обычно больше всего панически
боятся неизученного, поэтому в принципе уяснить некоторые
мотивы поведения акул и змей оказалось полезно (там все просто
оказалось — в море надо меньше дергаться, на суше больше
смотреть смотреть под ноги). С точки зрения химиков, плохо
знающих зоологию, нас с Андреем очень заинтересовал вопрос
как же змея может переварить проглоченную птицу с оперением,
клювом и когтями.  То,
как она эту птицу в себя запихнула, нам показали, но вот продукты
переработки и места их выхода остались за кадром. Поедание
птицы змеей, надо отметить, зрелище вообще не для слабонервных,
а жадность не красит даже индийскую кобру... Завязалась научная
дискуссия о размерах, формах и содержании, где всплыли вечно
актуальный вопрос “как размножаются ежики тире змеи” и тема
“кто кого съел больше:-акулы людей или все-таки люди акул”,
которые сподвигли меня на поиск в Интернете. Нашла я, как
всегда, не совсем то, что искала…
Китайская экзотика
Одно из самых загадочных загадочных китайских блюд "Лунхудоу"
(битва дракона с тигром) приготовляемое из мяса трех разновидностей
ядовитых змей и мяса дикой кошки, принадлежит кантонской кухне,
— глубокомысленно выдал мне Яндех на мой общий запрос
о змеях. А это мысль, — сказала я Андрею, — кантонская
(гуандунская) кухня — вот в чем сила, брат! И я переключилась
на кантонскую кухню, к которой в наибольшей мере подходит
китайская пословица: “Для хорошего повара годится все, кроме
луны и ее отражения в воде”. В современном варианте: “В Китае
едят все, что бегает, кроме автомашины. Все, что плавает,
кроме подводной лодки. Все, что ползает, кроме трактора. Все,
что летает, кроме самолета”. С таким подходом оказалось, что
“Лунхудоу”— это детский лепет…
Вот что описывает Всеволод Овчинников в своей
книге “Цветы сливы”.
В духовной культуре народов Дальнего Востока не существует
четкого разделения между религией, философией и наукой. Подобным
же образом там неразрывно связаны между собой кулинария и
медицина. Все наиболее экзотические блюда, вроде супа из ласточкиных
гнезд или из акульих плавников (рецепт), жаренных медвежьих
ладошек, маринованных личинок пчел оказывают омолаживающий,
тонизирующий эффект, улучшают зрение или слух, повышают мужскую
потенцию. Китайские врачи издавна используют алкоголь для
накопления и сохранения лечебной силы различных органических
веществ, будь то лекарственные растения, или такие элементы
животного мира, как рог носорога, кости тигра, панты оленя,
личинки муравьев и пчел.
Пожалуй, самый экзотический способ использования алкоголя
в лечебных целях я испробовал на юге Китая, в Кантоне. Там
находится известный во всей Юго-Восточной Азии ресторан "Царь
змей". Едва переступив его порог, поражаешься многоведерной
фарфоровой чаше с рисовым вином, в котором плавают три змеи.
Официанты зачерпывают этот напиток кувшинами и разносят посетителям.
Каждое утро в вино живьем бросают три вида ядовитых змей.
Уже к вечеру такой настой обретает целебные свойства. Это,
так сказать, "дежурное блюдо". Но возможны заказы
из меню и индивидуальные настойки по состоянию здоровья.
Интересен способ “лечения”. На стол поставили прозрачную миску
с живыми креветками. На них вылили выбранную бутылку с настойкой.
Креветки неистово заметались, но вскоре затихли. Тогда их
надо было съесть сырыми. Потом нам подали суп под названием
"Хризантема с тремя змеями". Это была похлебка с
цветочными лепестками, имбирным корнем и чуть жестковатым
змеиным мясом, нарезанным соломкой. Рестораном "Царь
змей" ежедневно расходуется больше сотни змей. Выше всего
ценятся древесная змея, которую в народе называют Трехполоска,
а также Лопатоголовая кобра и Золотое колечко (разновидность
медянки). Мясо их идет на кухню, кожи продают для выделки,
а головы, которые очень ядовиты, непременно сжигают.
Кульминация обеда наступила, когда к столику подошел повар
с клеткой, где ползали три змеи. Мне пояснили, что самое лучшее
- отведать желчь, только что извлеченную из живой змеи. Повар
уселся на корточки, вытащил из клетки кобру. Правой ногой
прижал к полу ее голову, а левой хвост. Змея натянулась между
его расставленными коленями. Сверкнув ножом, он сделал надрез,
запустил в змеиное тело палец и извлек наружу нечто похожее
на маслину. Это был желчный пузырь кобры. Операция была ловко
повторена с двумя другими змеями. Три виноградинки прокололи
иглой и выдавили темную жидкость в рисовое вино. Причем оно
из золотистого тут же стало изумрудным. Опьянение от этого
напитка было своеобразным и очень приятным. Как мне пояснили,
змеиная желчь повышает способность к импровизации…
На юго-западе Китая, как и во Вьетнаме, продают настойку с
ящерицей внутри, которая втрое толще бутылочного горлышка.
Чтобы сотворить такое чудо, требуется лишь терпение. Пресмыкающееся
попадает в бутылку детенышем. Несколько месяцев ящерицу кормят,
а когда она вырастает до нужных размеров — заливают
вином. наверх страницы
Все это напоминает приключения Индианы Джонса в реале. Однако,
и это еще не вечер...
Цитирую журналиста-востоковеда В. Овчинникова: Но
есть и более экзотичные лакомства. Например, мозг живой обезьяны.
Об этом запрещенном в КНР блюде знаю лишь понаслышке. Голову
несчастного животного фиксируют специальными тисками —
так что из закрытого ящика выдается лишь теменная кость. Ее
срубают точно рассчитанным ударом. Обнажившийся мозг, как
мне рассказывали, едят, когда он еще теплый.
А вот новорожденных мышей пробовать доводилось. На стол ставят
открытый китайский самовар с кипящей водой и зажженную свечу.
Приносят клетку с крохотными трехдневными мышатами, которые
кроме материнского молока еще ничего не ели. Повар зажимает
каждого зверька в кулак и бьет деревянным молоточком по носу.
Оглушенных, но живых мышат раскладывают рядами на блюде. Гостю
остается взять крохотное существо за хвост, опалить над свечой
и на полминуты окунуть в кипяток. Потом сварившегося непотрошеного
мышонка макают в соус и съедают целиком, вместе с мордочкой
и лапками. Косточки легко жуются, а мясо слегка горчит как
лесная дичь, что гурманы особенно ценят. Оставшийся сырым
мышиный хвостик, следуя суеверию, нужно перебросить через
левое плечо. Фондю по-китайски…
Кулинария, а в более широком смысле — традиции застолья
и связанных с ним развлечений, — это зеркало души народа,
отражение его образа жизни, специфики его национального менталитета.
До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются
друг к другу фразой: “Ни чифаньла ма?” — “Вы уже поели?” А
о человеке, потерявшем работу, скажут со вздохом: “Он разбил
свою чашку с рисом”.
И в заключение несколько слов об оформлении китайского стола.
Поскольку все блюда предварительно тонко нарезаны, то в Китае
употребляются специальные палочки для еды - куайдзы. На стол
подается одно общее блюдо, из которого каждый кладет к себе
в тарелку или пиалу свою порцию. К столу подается рис. Непременная
часть сервировки - соевый соус, который заменяет соль, привычную
для европейца, и уксус.
Порядок праздничного застолья следующий. Сначала чай, потом
холодные закуски: овощные, мясные, рыбные. Затем горячие блюда,
потом пельмени или лапша, в конце обеда подаются супы (к ним
полагаются фарфоровые ложки) а на десерт — сладкое или фрукты.
Такой парадный обед состоит из 10 с лишним блюд. В ресторане
число заказываемых блюд обычно равно кол-ву человек за столом.
|
|
Японская экзотика
Несмотря на склонность к простоте и изяществу и в японской
кулинарии есть свои супер экзотические блюда, употребление
которых даже рискованно для жизни.
Самый редкий и дорогой деликатес японской кухни- это пузатая
рыба фугу, с полосатой, черно-белой спинкой и молочно-белым
брюшком. Она смертельно ядовита, особенно накануне прихода
весны. Однако именно в эту пору гурманы соглашаются платить
за нее по 250 долларов за килограмм. Министерство здравоохранения
ввело обязательное лицензирование лиц, имеющих право разделывать
и подавать фугу. Нынче в Японии такие дипломы имеют 72 тысячи
человек, а ежегодное число жертв сократилось до двух десятков
в год по сравнению с рекордом 1958 года, когда рыбой фугу
отравились 176 человек.
Рыба фугу чрезвычайно ядовита. Печень, икра, молоки, кишечник
и кожа содержат в себе один из самых опасных природных ядов
нервно-паралитического действия — тетродотоксин. Смертельная
доза его для человека составляет всего 0,00001 г/кг. По своему
действию этот яд более чем в 10 раз превосходит кураре и в
275 раз токсичнее цианидов. Если хоть малейшая доза яда попадет
в организм человека — последует сильное отравление,
скорее всего с летальным исходом.
Говорят, что в состав знаменитого "порошка зомби"
входят токсичные ткани этой рыбы. Но поскольку все погибшие,
как правило, люди известные, увлечение ядовитой рыбой сохраняет
ореол "гастрономического варианта русской рулетки".
Наиболее опасна для жизни печень рыбы фугу. Однако она, как
ничто другое, предохраняет от возрастных болезней суставов,
вроде артрита, и правильно дозированный яд рыбы фугу, особенно
настоянный на сакэ, является эффективным средством профилактики
и лечения заболеваний предстательной железы… Так что, кто
не рискует, тот быстрее стареет, зато живет дольше...
Сага о фугу (снова из книги “Цветы
сливы”).
Сырую рыбу утреннего улова разделывают на тонкие, почти прозрачные
ломтики, сквозь которые должен просвечивать узор фарфорового
блюда. Яд распределен в теле, плавниках и хвосте фугу неравномерно
и оказывает неодинаковое воздействие. Каждому из гостей поставили
предназначенный именно для него фарфоровый кувшинчик с настоем
из плавников. Мне пояснили, что сакэ, как всякий алкоголь,
абсорбирует целебные свойства. Но при нарушении дозировки
лекарство становится ядом. Повар, словно анестезиолог, внимательно
вглядывался каждому в глаза. Опьянение ощущалось очень своеобразно.
Сперва все вокруг словно потускнело. Но затем все чувства
обострились. Появилась способность видеть, слышать, осязать
гораздо больше, чем обычно. И вот наконец приходит черед попробовать
саму пузатую рыбу. Начинают со спинки - наиболее вкусной и
наименее ядовитой. Но чем ближе к брюшине, тем сильнее становится
яд. Бдительно следя за состоянием гостей, повар отрезает ломтик
за ломтиком… И тут на нас исподволь накатывается некая парализующая
волна. Сначала буквально отнимаются ноги, потом руки. А вот
уже деревенеют челюсти и язык, словно после укола новокаина,
когда стоматолог собирается рвать зуб. Способность двигаться
сохраняют только глаза. Никогда не забуду этот момент ужаса,
когда мы сидим на татами в полной неподвижности и лишь обмениваемся
испуганными взглядами. Потом все оживает в обратном порядке.
Возвращается дар речи, обретают способность двигаться руки
и ноги. Чувствуешь себя совершенно обновленным, заново родившимся.
Неужели ради этого воскресения из небытия люди и идут на смертельный
риск?…
Один японский философ сказал по этому поводу: «Кто ест фугу
— глупцы. Но и те, кто не ест фугу — тоже глупцы!» Вообщем,
как ни крути, а все там будем :)
Яд рыбы фугу может стать эффективным лекарством для лечения
героиновой зависимости. Клинические испытания, проведенные
канадскими учеными, показали, что тетродотоксин облегчает
больному отвыкание от наркотика. Специалисты из ванкуверской
компании International Wex Technologies получили из яда тетродотоксина
активное вещество тетродин, которое, в отличие от широко применяемого
сейчас препарата метадон, не вызывает привыкания (lenta.ru).
Кулинарные различия Китая и Японии
Между издавна прославленной своей изощренностью и изобретательностью
китайской кухней — с одной стороны, и поражающей своей
утонченной простотой и естественностью японской кухней —
с другой, существует разительный контраст. Если в национальном
характере китайцев доминирует культ этики, то японцам в такой
же степени присущ культ эстетики. И данное различие четко
прослеживается в такой области, как кулинария. Поэтому если
китайской кулинарии присуще активное (конфуцианское самосовершенствование)
отношение человека к материалу, то японская кулинария несет
на себе печать дзэн-буддизма — культа недеяния и преклонения
перед природой. Девизом японской кухни можно считать слова:
"Не сотвори, а найди и открой!"
В китайской культуре мастер выступает как властелин, считающий
материал своим рабом. В японской же культуре мастер видит
свою задачу в том, чтобы помочь материалу раскрыть особенности,
заложенные в нем природой. Если китайцы демонстрируют свою
искусность, то изделия японцев подкупают естественностью.
Китайская кухня - это поистине алхимия, это магическое умение
творить неведомое из невиданного, то кулинария японская —
мастерство иного плана, это искусство создавать натюрморты
на тарелке. Японский повар проявляет тут свое мастерство тем,
что делает его наименее заметным - как садовник, придающий
дереву ту форму, какую оно само охотно приняло бы. Он стремится,
чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно больше сохраняли
первоначальный вид и вкус продукта, чтобы рыба и овощи даже
в приготовленном виде оставались самими собой. Соответствие
сезону, как и свежесть продукта, ценится в японской кулинарии
более высоко, нежели мастерство приготовления. Излюбленное
блюдо праздничного японского стола - сырая рыба. Причем именно
тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года и
в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными прелестями
продукта, и подано оно должно быть именно в лучшую для данного
продукта пору. В японской кухне нет соусов, которые искажали
бы изначальный вкус продукта. Одной из приправ здесь служит
адзи-но-мото, или буквально - "корень вкуса". Его
назначение - усиливать присущие каждому продукту вкусовые
особенности. Если, к примеру, бросить щепотку этого порошка
в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть
более "куриным". Морковь станет более "морковистой",
а квашеная редька - более ядреной.
Сашими и суши
Сашими и суши в наибольшей степени воплощают философию японской
кулинарии. Задача повара — помочь дарам моря полнее
выявить их изначальный вкус. Хрен васаби, соевый соус и имбирь
лишь оттеняют его, создавая некий контрапункт. Суши —
это колобок из приправленного уксусом и сахаром клейкого вареного
риса. Его слегка смазывают зеленым хреном и кладут сверху
ломтик сырого тунца, осьминога, кальмара или морского гребешка.
Полагается есть суши руками, макая рыбой вниз в соевый соус
с хреном. А заедать маринованным имбирем, который хорошо оттеняет
вкус даров моря. (см. статью “Суши”).
Сашими — те же тонко нарезанные морские деликатесы,
но уже без риса. Надо иметь в виду, что сашими, как впрочем
и суши, едят не для того, чтобы набить живот. Это дорогое
лакомство, которым приходят посмаковать. Сашими порой служит
лишь увертюрой праздничного пиршества уже в другом заведении.
Главное достоинство тут - свежесть и сезонность продуктов,
выбор которых гость обычно передоверяет хозяину.
Вот такой любопытный материал о кулинарных изысках Китая
и Японии был найден случайно в Интернете. Стоит, наверно,
попробовать что-нибудь когда-нибудь, в преддверии старости…
Главное только не переборщить!
|
