Тапас - испанская закуска

Первая реакция иностранцев, когда они узнают, что ты из России, это, как правило, слово «водка». Если знакомство происходит на вечеринке, то за этим следует обычно «на здоровье». Почему-то «на Диком Западе» считается, что водку нужно пить не закусывая и одним залпом. Понятно, что при таком подходе много и пристойно водки не выпьешь, поэтому она особой популярностью не пользуется. Хотя ведь правильная (горячая!) закуска под водку не только избавит от быстрого опьянения, но и от неприятного похмелья. Но это уже не столь известный многим "не нашим" факт.
Относительно же (зло)употребления других крепких напитков существуют неписаные правила, которые более или менее известны всем. Например, хорошее виски действительно нужно пить очень маленькими порциями (2 мл) не закусывая, чтобы насладиться «букетом». Коньяк пьется с лимоном, шоколадом или сыром (идеально – «гусарский бутерброд»: ломтик лимона между двумя кусочками сыра), текила - с посоленным лаймом, граппа может заедаться несколькими кофейными зернами или пиццей, саке пьется подогретым из деревянных квадратных рюмок с суши в качестве закуски.
Закуски, подходящие для крепких напитков, в большинстве случаев совершенно не годятся для вина или пива. Например, цитрусовые, особенно лимоны и грейпфруты, притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса вина, а шоколад и кофе настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, что любые сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. Поэтому закусывать шампанское шоколадом является актом вандализма с точки зрения гурманов (к шоколаду лучше подать насыщенное крепленое вино, например порто)… А мы-то думали! Интересно, что сказали бы гурманы про нашу привычку в бытность студентами закусывать пиво шоколадкой «Баунти», ой…
Вообще же, традиционно вино не считается классическим самостоятельным напитком и призвано «подчеркивать достоинства подаваемых блюд и скрывать их недостатки». То есть, получается, что у истинных ценителей-то не закуска к вину, а вино к закуске. А вот испанцы придерживаются другого мнения!

Испанская кухня широко известна и всенародно любима своими оригинальными «тапас», которым филологи Королевской академии Испании дали определение как "основательная порционная закуска, подаваемая к вину и другим спиртным напиткам". Ассортимент «тапас» очень разнообразный: от холодного мяса и сыров до отлично приготовленных горячих блюд из морепродуктов, мяса и овощей.
«Тапас» к тому же весьма демократичны и могут употребляться не только с благородным вином, но и с пивом. Поначалу это угощение в барах и тавернах было бесплатным. Сегодня за «тапас» надо платить. Но как нам рассказывал один знакомый испанец, в горных испанских деревнях до сих пор есть бары, где несколько видов фирменных «тапас» предлагаются бесплатно, поэтому, обойдя несколько подобных заведений, можно не только хорошо выпить, но и действительно вкусно поесть. Как говориться, опять хочется в Испанию…
К счастью, испанские рестораны все же сравнительно недороги, поскольку кухня считается немного грубоватой и страдает тенденцией «поместить все ингредиенты в один горшок». Испанские блюда отличаются остротой, достаточной простотой и пикантностью.
Про появление тапас существует несколько легенд и исторических фактов. Одним из таких фактов является указ короля Кастилии и Леона (центр Испании) Альфонсо Х Мудрого (1221 – 1284), предписывающий владельцам постоялых дворов подавать горячительное обязательно в сопровождении закуски, так как чрезмерно захмелевшие на голодный желудок посетители, помимо того что теряли благопристойный вид, представляли определенную угрозу для себя и окружающих.
О происхождении названия наиболее известная легенда, связанная уже с другим королем Альфонсо ХIII (1902 - 1931), который, будучи в Кадисе, решил зайти выпить бокал-другой вина в Венторильо дель Чато (это заведение существует и поныне). Расположившись со своей свитой на открытой террасе кафе, он заказал себе херес. В этот момент поднялся сильный ветер с песком, и находчивый официант, подавший вино королю, накрыл бокал ломтиком "хамона". Альфонсо удивился и спросил, для чего он это сделал.
Извиняясь, официант ответил, что накрыл бокал короля такой импровизированной "тапой" (крышкой), чтобы песок не попал в вино. Королю понравилась эта идея, он съел "тапу", запил вином и попросил еще бокал с такой же "тапой". Увидев это, приближенные, из придворной лести или просто потому, что хотели понять, что же так понравилось королю, заказали и себе аналогичное угощение. С тех пор этот обычай, как свидетельствует история, прочно вошел в практику.
Для приема "тапаса" под спиртное в качестве аперитива у испанцев есть излюбленное время от 13 до 14 часов пополудни.

Наиболее известные, классические «тапас» согласно информационному ресурсу "МК Испания"
Хамон (jamon) - солено-вяленый окорок. Его подают в виде тонких ломтиков.
Овечий сыр из Ла-Манчи (queso manchego). Самый популярный сыр в Испании. Он бывает двух видов: свежий мягкий (semicurado) и выдержанный твердый (curado).
Оливки. Их существует множество видов. Например, Гордалес (gordales) - крупные севильские оливки. Мансанильяс (manzanillas) - оливки, освобожденные от косточек и фаршированные анчоусами, миндалем или перцем. Некоторые оливки маринуют в пряных травах с маслом или уксусом.
Холодный салат из свежих морепродуктов: омаров, крабов, креветок и мелко нарезанных помидоров - сальпикон де марискос (salpicon de mariscos). Подается с острой заправкой из уксуса, оливкового масла и пряностей.
Креветки неочищенные, жаренные в гриле - гамбас а ла планча (gambas a la plancha).
Фритура де пескадо (fritura de pescado) - смесь из жаренной мелкой рыбы и морепродуктов.
Обжаренные моллюски под соусом из белого вина, оливкового масла, лимонного сока, петрушки, лука и чеснока - мехильонес а ла маринера (mejillones a la marinera).
Испанский омлет - тортилья эспаньола (tortilla espanola). Блюдо из лука, яиц, картофеля и специй. Обычно подают кусками, нарезанными квадратами или сегментами.
Кальмары в кляре - каламарес фритос (calamares fritos). Кальмара нарезают кольцами, обжаривают во фритюре из оливкового масла. Подают с ломтиком лимона.
Тефтели под острым томатным соусом - альбондигас (albondigas).
Кровяная колбаса с рисом - морсилья (morsilla).
Пататас бравас (patatas bravas) - острое блюдо из картофеля, обжаренного в масле и приправленного томатным соусом с луком, чесноком, белым вином, петрушкой и перцем.

Мы пробовали в Бостоне в ресторане «Дали» их фирменные «тапас» с вином Vine Alarba Garnacha 2001, Catalayd:

Шарики из лосося - рисовые шарики с лососем под соусом “coper” (albondigas de Salmon), оригинально и вкусно!

Фазан в грибном соусе с ветчиной – мясо фазана без косточек, приготовленное с грибами (Faisan a la Alcatara), просто потрясающе! Нам понравилось больше всего!

Утиная сосиска – просто сосиска из утки (Salchicha de Pato Capone’s Homemade), честно говоря, не оправдала наших ожиданий и своего красивого названия.

Перчики, фаршированные креветками (Pimento del Piquillo) – идея подкупает своей простотой, вкуснотой и оригинальностью, попробовали даже сами приготовить, но главный секрет оказался в соусе. Надо еще поэкспериментировать…

Под вино Raimat Abadia Reserva 1997 хорошо пошли

Фаршированные грибами артишоки - красивое название Alcachofas Rellenas, а на вкус ничего особенного, очень по-вегетариански знаете ли...

Лягушачьи ножки под зеленым соусом (Ancas de Rana en Salsa Verde)- оказывается, испанцы тоже едят лягушек и, в принципе, почему бы и нет? На вкус не отличается от курицы абсолютно, поэтому соус видимо специально зеленый, чтобы болото напоминало.

Форель в винном соусе, посыпанная жаренными орешками (Trucha al Tinto)- достаточно классично и изыскано, нам понравилось.

Тушеный кролик под красным вином с можжевельником и чесноком (Conejo Escabe-Chado)- оригинальное блюдо! Вкус необычный, очень ароматно пахнет, вот только цвет блюда слегка смущает, он темно-коричневый, наверно из-за можжевельника

И, наконец, ребрышки молодого ягненка под абрикосовым соусом (Chuletillas) - просто объеденье!

Ravioles de Mariscos ( Lobster/Crabmeat Ravioli w/Langostino Sauce) - "пельмени" с начинкой из мяса раков и крабов под специальным соусом. Оригинально для традиционных "пельменей".

Vieiras al Azafran (Scallops in Saffron Cream) - морские гребешки в шафрановом соусе, очень ароматно. Соус придает специфицеский вкус достаточно пресным гребешкам, отличное сочетание ингредиентов.

Croquetas de Pollo (Chicken Croquettes) - крокеты (котлетки) из курицы. Вроде бы ничего особенного, но в "Дали" умудряются сотворить нечто даже из такого.