Темаки-суши (hand-rolls)
 Для
приготовления темаки-суши берем половинку листа нори,
на него кладем столовую ложку риса для суши и распределяем
рис равномерно. Для начинки можно использовать лосось,
туну, зеленый лук, огурец, омлет, авокадо, морковь,
crem cheese, лучше 2-3 ингредиента, чтобы ролл легко
завернулся. На эту начинку нужно выдавить капельку кимчи-соуса
(на любителя, он остро-соленый, лучше не злоупотреблять).
|
 Другой
вариант начинки: креветки, вымоченные в мирине (сладкое
рисовое вино, используемое только для готовки) с огурцом,
зеленым луком, веточкой кориандра и майонезом, смешанным
с соевым соусом (1 ст.л) плюс чуть-чуть васаби. Затем
нори заворачивается в плотный кулек, крайний уголок
слегка смачивается водой, чтобы ролл не развалился.
Сверху ролл можно украсить красной икрой.
|
Суши с начинкой из риса и грибов (inari zushi)
 Для
приготовления этого вида суши нужны:
1. Рис, сваренный по общему рецепту для суши
2. 2 ст. л. кунжутных семечек
3. 8 сухих грибов шитаке (seasoned)
4. Обжаренные во фритюре (fried) кармашки из тофу
(seasoned tofu pouches или seasoned fried bean curd)
Сухие грибы шиитаке залить горячей водой на 20 мин, потом
добавить к ним специальную японскую приправу dashi (у нас
ее не было, обошлись без нее) и греть на медленном огне 30
мин или до тех пор, пока половина жидкости не испарится. Добавить
1 ст.л. мирина или сакэ и дать остыть, не сливая жидкость.
Шляпки грибов порезать полосками, смешать их с рисом и семечками.
Кармашки из тофу опустить на 5 мин в кипящую воду (или согласно
инструкции на пакетике), затем осторожно открыть кармашки
и заполнить их начинкой. Края залепить пальцами или оставить
пирожки открытыми.
Суши с икрой (gunkan maki)
 Поскольку
нори быстро впитывает влагу из риса и начинки, то лучше делать
гункан суши последними, чтобы они сохранили товарный вид и
не размокли.
Разрезать вдоль лист нори на полоски. На край полоски (матовой
стороной вверх для лучшего прилипания риса) положить примерно
1 ч.л. риса для суши, слепленную в виде продолговатого комочка
как для нигири. На противоположный конец полоски раздавить
несколько гранул риса для лучшего склеивания.
Завернуть комочек риса в полоску нори, потом поставить вертикально
и сформировать дно корзинки из риса, распределив его равномерно
вдоль получившихся стенок. Сверху рис смазать васаби, потом
заполнить оставшееся пустое пространство икрой.
Круглые суши (temari zushi)
| 
Это один из простейших видов суши, для которого не
нужно никакого спец. оборудования, за исключением
пищевой целлофановой пленки.
|
 Для
приготовления 12 порций, например, режем пленку на
небольшие квадратики, на середину каждого квадратика
помещаем кусочек копченого лосося (размером с большую
почтовую марку), на лосось кладем рисовый шарик, слепленный
из 1 ч. ложки риса для суши.
|
 Берем
пленку за все 4 края и заворачиваем лосось с рыбой
в виде чупа-чупса, попутно придавая шарообразную форму.
Повторяем процесс с остальными кусочками лосося, риса
и пленки.
Также вместо лосося можно брать креветки, огурец (порезанный
очень тонкими квадратиками) и различные виды икры.
Перед подачей на стол наверх каждого шарика кладем
чуть-чуть васаби.
|
|
Прессованные суши (oshi-zushi)
 Этот
вид суши был придуман на западе Японии и является наиболее
близким к первоначальному варианту суши (известно, что суши
произошли из способа сохранения сырой рыбы, придуманном в
Китае, а японцы просто оказались практичнее китайцев, которые
рис выбрасывали и ели только рыбу). Прессованные суши легко
сделать дома и они могут храниться 2-3 дня в холодной комнате,
что делает их идеальным вариантом для приема гостей. Единственная
сложность: нужно обзавестись спец. прямоугольной деревянной
коробочкой с крышкой (15х7.5 см). Перед использованием коробочку
надо замочить в холодной воде на 15-30 мин, чтобы к ней не
прилипал рис.
Технология приготовления:
 Кусок
филе макрели срезать наиболее тонко и плоско как только
получится, выложить на дно коробочки кожей вниз, оставшиеся
пустоты заложить маленькими кусочками рыбы.
Помазать сверху васаби.
Равномерно заполнить коробочку на 2/3 рисом, полностью
покрыв рыбу. Выровнять поверхность риса при помощи пальцев,
затем накрыть крышкой и слегка надовить.
|
|  Затем
при помощи больших пальцев выдавить крышкой содержимое
из коробочки. Полученный пресованный кусок разрезать
пополам, потом каждую половину на три ровные части (не
забывая смачивать нож после каждого разреза). Кусочки
суши получаются довольно большие, поэтому можно не мучиться
и спокойно их есть при помощи рук, этикет позволяет
:)
|
Обернутые суши
|  Если
специальная коробочка отсутствует, то можно сделать
промежуточный вариант прессованных суши — обернутые
суши (rope zushi), который казался очень эстетичным
(особенно на картинке в книжке), но на деле оказался
не очень практичен (разваливается при еде). Но потренировать
навыки суши-делания самое оно, этот вид определенно
требует некоторой подготовки и практики.
|
| Итак, для начала режем огурец вдоль длины (как обычно
специальный японский) на очень тонкие полоски (использовалась
обычная оранжевая овощерезка Buchi or so), солим и оставляем
на 15 мин. Затем промываем водой от соли и режем на
более короткие полоски.
 Покрываем
циновочку пленкой с двух сторон, выкладываем на него
рис (не забывая, что все делается мокрыми руками, а
то потом не отлипнет) и заворачиваем ролл как при делании
норимаки. Полученный рисовый цилиндрик откладываем,
делаем еще несколько подобных роллов. Снова покрываем
циновочку пленкой и на нее выкладываем полосками по
диагонали огурец и копченый лосось (также предварительно
порезанный тонкими полосками той же длины, что и огурец).
Сверху на край кладем рисовый цилиндрик и заворачиваем
это все вместе. |
|
 Если
почему-то лосось с огурцом не хотят прилипать к рисовому
роллу, надо все потом еще раз завернуть в пленку, как
следует покатать по циновке и попрессовать (я даже в
холодильник положила на некоторое время). Затем освободить
от пленки и порезать на рулетики.
Для счастливых обладателей деревянной коробочки:
комбинация из огуречных и лососевых полосок выкладывается
на рис, затем суши прессуются под крышкой (коробочку
обязательно заполнить водой на 15 мин перед употреблением)
и выдавливаются через дно...
|
|
