|
Нигири-суши
 Этот
вид суши один из самых популярных на Западе, хотя в самой
Японии он не относится к числу классических типов суши.
Нигири суши появились примерно 180 лет назад в Токио как
"уличная еда для богатых".
Для приготовления нигири-суши горсть риса сжимается в ладони
для получения продолговатого комочка. Сверху на рис кладется
немного васаби и накрывается кусочком сырого рыбного филе
или креветкой, чуть большими по размеру. В особом почете
у японцев рыба-меч, рыба-пила, тунец, осьминоги, каракатицы,
угри, морские ежи, крабы и королевские креветки. Лосось
японцы почему-то считают недостаточно чистым и перед употреблением
слегка коптят. Мы, кстати, лосось засолили накануне, на
всякий случай, и хранили ночь в холодильнике на верхней
полке.
Для нигири-суши мы использовали специально приготовленный
японский омлет (тамаго суши), креветки
(эби суши), лосось, тунец и маринованную
скумбрию (макрель, сабасуши), которую можно
купить уже готовой в японском супермаркете. Просто потрясающе
вкусно!
Сабасуши
 Можно
замариновать скумбрию самим (рецепт из книги "Японская
кухня" А. Португалова). Для этого свежекупленную рыбу
надо очистить, посолить, положить в керамическую или стеклянную
посуду, закрыть крышкой и оставить на 4-5 часов. Удалить появившуюся
воду, из рыбы вынуть пинцетом маленькие косточки, тщательно
промыть ее холодной водой и слегка обсушить. В небольшую сковородку
положить бледно-зеленые водоросли (2-3 пластины), добавить
рисовый уксус (2/3 стакана), сахар (5-6 ст.л), светлый соевый
соус (1.5-2 ст.л) и поставить на огонь, пока весь сахар не
растворится. Снять с огня, дать остыть. Водоросль примет золотисто-зеленый
оттенок и придаст сладковатый вкус соусу. Куски скумбрии положить
кожей вверх (желательно в один ряд) опять в стеклянную или
керамическую посуду и залить остывшим соусом. Накрыть крышкой
и оставить на 2-3 часа при комнатной тем-ре.
|
Тамаго-суши с омлетом
 Взбить
яйца с коричневым сахаром и солью.
Разогреть немного оливкого масла на сковородке и вылить туда
часть яичной смеси тонким слоем, придавить допаточкой образующиеся
пузыри.
 Когда
верх перестанет быть жидким, завернуть получившийся яичный
блин в трубочку, пододвинуть его на середину сковородки и
долить еще немного яичной смеси сбоку и под блин.
 Опять
подождать, пока пропечется, затем завернуть новую половину
блина в трубочку, опять пододвинуть на середину и долить новую
порцию (конечно, у японцев для этого существует специальная
квадратная сковородка, тогда блин пододвигается к краю и получается
одинаковым со всех сторон).
 После
повторения этой операции несколько раз получится блинчатый
омлет, который можно потом нарезать на полоски для роллов
или порезать брусочками и сделать тамаго-суши.
 Для
тамаго суши надо слепить рисовые брусочки, аналогичные нигири-суши,
положить на них кусочек омлета и завязать полоской из водорослей.
Суши с креветками (эби суши)
 Промыть
сырые креветки водой и отрезать им голову (жестоко, но что
делать). Сырые креветки наколоть на длинные деревянные палочки
(чтобы они не закрутились) вдоль всей длины: от бывшей головы
до хвоста , положить в кипящую подсоленную воду и варить до
покраснения (3-5 мин пока не всплывут наверх) без крышки.
Быстренько вывалить варенные креветки в ледяную воду, чтобы
сохранить их цвет и мягкость. Затем креветки очистить, вынуть
темную вену из спинки и разрезать
вдоль брюшка, хвостики оставить. Сформировать комочек
риса как для нигири-суши, наверх положить немного васаби и
накрыть креветкой. для разнообразия можно использовать варенный
крупные креветки, вымоченные предварительно в различных напитках
типа сакэ, мирина (сладкое рисовое вино для готовки) и хереса.
|
